Соус томатный

2 стакана мясного бульона (или воды), 3 cm. ложки сливочно­го масла, по 1 измельченной моркови и луковице, 1 стакан гус­той томатной пасты, 1 cm. ложка муки, 1 чайная ложка ли­монного сока, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка сахара, соль и молотый черный и душистый перец по вкусу.

Нагрейте на сильном огне глубокую сковороду, поло­жите 1 ст. ложку сливочного масла, дайте ему растопиться и выложите овощи. Спассеруйте, помешивая, 5 минут, добавьте томатную пасту, разведенную с небольшим ко­личеством горячего бульона или горячей воды. Варите на маленьком огне 5 минут. Нагрейте другую сковороду, растопите на ней остальное сливочное масло и всыпьте муку. Жарьте до розового цвета, не переставая переме­шивать, влейте остальной горячий бульон или горячую воду, тщательно размешайте и влейте в пассерованные овощи. Добавьте сахар, соль, перец, лавровый лист и ту­шите на слабом огне 15 минут, перемешивайте, чтобы не пригорел. В конце варки добавьте лимонный сок. Затем соус снимите с огня и сразу процедите, вновь подогрейте и остудите.


КАЛЬМАРЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

700 г свежих кальмаров, 1 кг молодого картофеля, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 луковицы, 3 ст. ложки моло­тых сухарей, 4 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.


Вытянуть из-под мантии голову и щупальца кальмара, удалить чернильные мешки и панцирь. Отрезать щупальца над глазами и удалить мелкие зубы между ними. Тело и щу­пальца кальмара тщательно промыть под холодной проточ­ной водой, натереть солью, обдать кипятком и нарезать со­ломкой. Подготовленных-таким образом кальмаров поло­жить в кастрюлю, залить водой, сварить до полной готовности и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.

Молодой картофель очистить, сварить в подсоленной воде и приготовить картофельное пюре. Репчатый лук очис­тить, вымыть и мелко нашинковать. Вареных кальмаров пропустить через мясорубку, смешать с луком, добавить черный молотый перец и соль. Разогреть в сковороде сли­вочное масло и обжарить на нем полученную массу. Не­сколько керамических горшочков хорошо смазать жиром, выложить половину картофельного пюрэ, затем распреде­лить фарш из кальмаров и накрыть его оставшимся карто­фельным пюре Запеканку посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и лимонным соком, поставить в ра­зогретую духовку и запекать при средней температуре до полной готовности.

Подавать к столу в горячем виде. Отдельно подать сме­тану.


Соус ореховый со сметаной

1 стакан сметаны, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 1/2 ли­мона, 2 cm. ложки растительного масла (лучше оливкового или очищенного подсолнечного), соль и молотый черный пе­рец по вкусу.

Орехи обжарьте в духовке до коричневого цвета. Осту­дите и пропустите через мясорубку. Смешайте с расти­тельным маслом. Добавьте сок из лимона, соль, молотый перец, хорошо перемешайте и соедините со сметаной.

Ореховый соус с чесноком и луком

2 стакана тертых ядер грецких орехов, 2 стакана бульона (воды), 2 измельченные луковицы, 3 яичных желтка, зелень кинзы и петрушки, 2 cm. ложки уксуса, 5 измельченных зубков чеснока, соль и красный молотый перец по вкусу.

Зелень мелко нарубите. К молотым орехам добавьте соль, перец и зелень, влейте сначала уксус, размешайте, затем горячий бульон (воду). Всыпьте мелко нарезанные лук и чеснок, перемешайте и поставьте на слабый огонь


на 7-10 минут. Разотрите желтки с солью, разведите их сначала в небольшом количестве соуса, а затем смешайте с остальным соусом.

Вареишш с маком

Для начинки — 260 г мака, 100 г сахара, 100 г меда.

Для приготовления начинки мак залить кипятком и слить мусор, который всплыл наверх, потом вторично за-

ДО

лить кипятком и оставить на 10—15 минут, все время по — догревая воду, но не доводя ее до кипения. После этого мак отбросить на сито и, когда вода стечет, переложить в посуду и растереть. Растертый мак перемешать с сахаром и продолжать растирать еще 4—5 минут.

Сформовать с начинкой из мака вареники и сразу же положить их в кипящую подсоленную воду, так как тесто быстро размокает от воды, которой пропитан мак

Подать на стол в порционных горшочках с сахаром или медом

1,5—2 кг говядины, 2—3 телячьи ножки, по 2—3 моркови и лу­ковицы, по 1 шт. свеклы, сельдерея, лука-порея, 10—15 верен душистого перца, 1—2 шт лаврового листа, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, соль по вкусу Кусок говядины обмыть, нашпиговать, посолить и дать полежать примерно 1 час. Распустить в горшке кусок масла, положить кусок говядины, поставить на умерен­ный огонь. Часто поворачивая, подрумянить мясо со всех сторон, после этого сложить в горшок предварительно подготовленные и изрубленные телячьи ножки, порезан­ные мелко лук, овощи, лавровый лист и душистый перец, немного посолить, залить водой, чтобы она только по­крыла все. Тушить на медленном огне часа три, после че­го кусок говядины выложить в глубокое блюдо. Получен­ный соус процедить через сито (а можно и протереть вместе с разваренными овощами), облить им мясо и по­ставить в холодное место, чтобы блюдо застыло. Полу­ченное жаркое нарезать кусочками вместе с застывшим соусом и подать на стол.


Грибы с репчатым луком и зеленью

Ингредиенты

1 кг картофеля 1 кг грибов

1- 2 луковицы 300 г сметаны зелень петрушки

6 ст. л. растительного или сливочного масла

1 лавровый лист

соль

перец.

Способ приготовления

1. Очищенные и промытые свежие грибы ошпарьте кипятком, нарежьте пластинками и обжарьте в половине требуемого количества масла на сковороде вместе с кольцами лука.

2. Очищенный картофель нарежьте дольками, обжарьте в оставшемся масле и выложите вместе с грибами и луком в горшочек.

3. Содержимое горшочка залейте водой до уровня верхнего слоя, добавьте соль, лавровый лист, перец, залейте сметаной, сверху посыпьте измельченной зеленью.

4. Горшочекзакройте крышкой и поставьте в духовку на 30-40 мин.

image120Ольга Николаевна

ИЛЛЮСТРАЦИИ



ИЛЛЮСТРАЦИИ

Котлеты из говядины


ИЛЛЮСТРАЦИИ

Суп с болгарским перцем

 




ИЛЛЮСТРАЦИИ

Курица с чесноком



ИЛЛЮСТРАЦИИ

Салат ассорти

 




ИЛЛЮСТРАЦИИ

Щи вегетарианские



ИЛЛЮСТРАЦИИ



ИЛЛЮСТРАЦИИ

Салат с соленой сельдью и капустой




Подпись: Баранина с помидорами


Автор: Владимир Петров Издательство: РИПОЛ классик ISBN: 978-5-386-02612-7 Год:2011 Страниц:264

Вареники с гречневой кашей

Для теста. 240 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100 мя воды, соль по вкусу

Для фарша 100 г гречневой крупы, 60 г сала, 40 г репчатого лука

Для поливки 60 г сала, 100 г репчатого лука В просеянную пшеничную муку влить подогретую до 30—35 °С воду, ввести яйцо, соль и замесить тесто одно­родной густой консистенции Дать ему полежать 30— 40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1,5—2 мм, вырезать из него кружочки, положить на них фарш, сфор­мовать и отварить вареники

Для приготовления фарша подготовленную гречневую крупу засыпать в подсоленный кипяток и варить 25— 30 минут. В готовую кашу положить мелко нарезанный репчатый лук, жареное сало, нарезанное кубиками, и пе­ремешать.

Подать на стол в порционных горшочках, посыпать вареники мелко нарезанным репчатым луком, обжарен-

Приправа из черноплодной рябины и базилика

Рябина чер-:”:л-ая — 500 г, лимон -1 «гц чеснок — 50 г. базилик, зелень — 100 г. сахарный песок — 100 г. соль — Vi чайной Л0—И



Спелые ягоды черноплодной ря­бины, зелень и лимон вымыть. Зелень мелко нарезать, ягоды и лимон вместе с кожурой про­пустить через мясорт бк. удалив

из лимона семена. Все посолить, добавить сахарный песок и тща­тельно перемешать.

Приправу подавать к блюдам из мяса или рыбы.



КОБЛЕР «ЗВЕЗДОЧКА»

500 г сливочного мороженого 500 г малинового сиропа 500 г консервированных фруктов 500 г малинового или вишневого морса

лед

Наполнить большой бокал или фужер на 1/3 толченым или мелким льдом. Равными частями разложить мороженое, фрукты и влить сироп. Перед подачей добавить малиновый или вишневый морс.